Si chiama «downshifting» ed è l’arte di imparare a vivere con lentezza. Passare dalla teoria alla pratica richiede mesi, forse anni, ma a volte può bastare un solo pomeriggio. A Simone Sabaini è accaduto alcuni anni fa quando, a Modica per una vacanza, ha improvvisamente deciso che era quello il luogo giusto per un nuovo inizio.

Per lui, veronese con una carriera ben avviata nel campo della finanza, la scelta è azzardata: chi mai penserebbe di lasciare il laborioso Nord Est per costruirsi un futuro in un minuscolo paese della provincia ragusana? Nove anni dopo, Simone è produttore di punta di un’eccellenza siciliana nota in tutto il mondo: il cioccolato di Modica.

«La mia è una storia di emigrazione al contrario – afferma l’imprenditore, oggi 40enne – a Verona avevo un impiego appagante, ma ero prigioniero di un meccanismo che mi costringeva a guadagnare per compensare il tempo che non avevo. Al Sud mi sono riappropriato della mia vita».
Il primo passo è il licenziamento, poi approda ad Altromercato, dove diviene responsabile del controllo delle filiere sudamericane dello zucchero e del cacao. In costante contatto con gli agricoltori del luogo, si appassiona alla coltivazione del cioccolato e decide di imparare a produrlo a regola d’arte. Nel 2011 si trasferisce a Modica e fonda il marchio Sabadì.

«Ho scelto questo settore – dice – perché ne vedevo le potenzialità: il tanto celebrato oro modicano era per lo più un prodotto destinato ai turisti, un souvenir a basso costo. Io volevo migliorarne, anzi estremizzarne, la qualità».
Per rendere il suo cioccolato pregiato e adatto a palati – e mercati – più raffinati, Sabaini punta su materie prime selezionate e su un’innovativa tecnica di lavorazione. «Utilizzo solo varietà di cacao provenienti dall’Ecuador – spiega – lo zucchero di canna arriva dalle piantagioni di Paraguay, Filippine e Bali e gli aromi sono prodotti biologici provenienti da presidi Slow Food, come il mandarino di Ciaculli o il pepe bianco di Sarawak». E poi c’è il diverso processo di produzione.

«Il cioccolato di Modica nasce come prodotto lavorato a freddo, che dura poche settimane – riprende – se conservato a lungo, il burro di cacao, ovvero la parte grassa in cui risiedono le componenti aromatiche, si separa: il cioccolato si frantuma e i sapori si disperdono. Io lo porto a temperature ancora più basse per conservarlo meglio e non aggiungo grassi. Così è più leggero e gli aromi si mantengono».

Il suo marchio è ormai una realtà consolidata: in crescita del 40%, nel 2016 ha fatturato 800mila euro esportando in 35 paesi. Alla distribuzione è riservata estrema attenzione: niente gdo ma retail di alta gamma, dai magazzini Selfridges di Londra al gruppo alberghiero Société des Bans de mar di Montecarlo, fino alle catene Eataly di New York, Chicago, Istanbul e Dubai.

In parallelo all’impresa ora Simone sta lavorando ad un progetto nato come sorta di omaggio a Modica: «Insieme ad Alex Majoli, fotografo di fama internazionale – conclude – ho investito nel recupero degli Orti di San Giorgio: 200metri quadri di patrimonio Unesco che oggi rivivono e in cui, nei prossimi mesi, aprirà il primo locale Sabadì».

di Camilla Pisani